De Duitse keuken: regionale specialiteiten

De Duitse keuken is gevarieerder dan vaak wordt aangenomen. In gebieden van Duitsland die ooit zelfstandige staten waren, zoals Baden of Beieren maar ook in grote regio's zoals Zwaben of het Rijnland, hebben zich sterke regionale keukens ontwikkeld. Ook de grensregio's onderscheiden zich culinair van de rest van de Bondsrepubliek omdat ze door invloeden uit Frankrijk, Polen of Oostenrijk zijn gevormd. Niet in de laatste plaats beïnvloeden ook de natuurlijke omstandigheden de lokale gerechten. Zo wordt aan de kusten in het noorden van Duitsland traditioneel meer met vis gekookt dan in het zuiden van het land. Van het volgende culinaire overzicht gaat u zeker watertanden.

De Zwabische keuken

De Zwabische keuken geldt als een oorspronkelijke keuken en kenmerkt zich door eierdeegwaren in zeer uiteenlopende variaties. Tot ver over de grens van het 'Ländle' (Baden-Württemberg) bekend zijn 'Spätzle' (soort macaroni), die als bijgerecht bij vleesgerechten geserveerd worden of als zelfstandige specialiteit zoals 'Käsespätzle' (macaroni met kaas), die ook in Zwitserland en in Oostenrijk voorkomt. Als nationaal Zwabisch gerecht wordt dikwijls linzen met 'Spätzle' en 'Saitenwürstle' (soort Weense worst) genoemd. Niet minder beroemd zijn 'Maultaschen' (soort ravioli). De van deeg gemaakte zakjes worden voorzien van een hartige vulling van vlees, uien en spinazie en kunnen gebraden in een krachtige bouillon of met een ei worden geserveerd. Vooral in Opper-Zwaben vindt u met de 'Schupfnudeln' (dikke noedels, meelballetjes), daar 'Buabaspitzla' genoemd, een soort spitse balletjes van aardappeldeeg, die worden gecombineerd met zuurkool en spek.

Maultaschen in een krachtige bouillon

De Beierse keuken

Authentiek en met boereninvloeden en invloeden uit de Boheemse en Oostenrijkse keuken: zo laat de Beierse keuken zich het best in het kort omschrijven. Een klassieker in de hoofdstad van Beieren zijn witte worstjes met 'Brezeln' (pretzels) en zoete mosterd. Typisch voor deze vrijstaat zijn bovendien 'Schweinshaxen' (varkenspootjes) met pasta. Dat nuttigen de inwoners van München net zo graag als de kaassnack 'Obatzter' in de biergarten samen met een witbier. Als toetje is er Beierse crème of 'Auszogne', een traditioneel in reuzel gefrituurd deeggebak. 

Een klassieker in de hoofdstad van Beieren

 

Franken

Geografisch behoort Franken weliswaar tot Beieren maar de regionale keuken onderscheidt zich van die van de rest van de deelstaat. Neurenberg geldt als de bakermat van talrijke specialiteiten, waaronder bijvoorbeeld de kleine Neurenberger braadworst, die als succesvol exportproduct geldt en over de hele wereld geleverd wordt. Daarbij wordt als bijgerecht vaak een 'Grumbernzelod' geserveerd, een Frankische aardappelsalade. Als zoete afsluiting kunt u een beignet met rozenbotteljam of een legendarische Neurenberger taaitaai proeven. 

De Hessische keuken

Vooral in de cidercafeetjes van Hessen worden tegenwoordig nog gerechten van de traditionele keuken van de regio geserveerd. Laat u een 'Handkäse', een in marinade van azijn aangemaakte kaas met ui en komijn, smaken met een leuk muziekje erbij. In de hoofdstad van deze deelstaat gelden groene saus met in de schil gekookte aardappelen en Frankfurter ribbetjes met zuurkool als lokale specialiteiten. Desgewenst kunt u deze laten serveren met aardappelpuree. Een stevige maaltijd is bovendien de Frankfurter rundvleesworst. Bij deze braadworst worden in Hessen brood, mosterd en mierikswortel geserveerd.

De keuken van de Palts

In het zuiden van Rijnland-Palts treft u een keuken met stevige gerechten aan, die een beetje pittiger zijn dan in de rest van Duitsland. De varkenspens is ook buiten de regio bekend. De schoongemaakte varkensmagen worden gevuld met een mengsel van varkensvlees, aardappelen, uien en varkensgehakt en gekruid met peper, muskaat en marjolein. Andere lokale specialiteiten zijn de Paltser leverworst, bloedworst en leverknoedels. Een typisch bijgerecht is zuurkool. Knoedeltjes eet u in de Palts zowel zoet als hartig, bijvoorbeeld bij een groente- of aardappelsoep. Als zoete versie krijgt u deze meelspijs met mirabellen, pruimen of wijnsaus. 

Saumagen

De Rijnlandse keuken

De Rijnlandse keuken is eenvoudig en stevig en kent veel invloeden uit de Nederlandse en Belgische keuken. Om deze reden en vanwege de ligging aan de Rijn wordt hier vaker dan in andere landinwaarts gelegen regio's vis gegeten, bijvoorbeeld maatjesharing en haring. Tot ver buiten de regionale grenzen bekend is de Rijnlandse 'Sauerbraten' (gemarineerd gebraden rundvlees), dat meerdere dagen gemarineerd en dan gestoofd wordt. Vooral in Keulen kunt u 's avonds bij een Keuls witbier een 'Halver Hahn', een roggebrood met Goudse kaas, mosterd en eventueel augurk en uien eten.

Rijnlandse "Sauerbraten"

De keuken van Noordwest-Duitsland

De nabijheid tot de zee bepaalt wat in Sleeswijk-Holstein en Nedersaksen op het bord komt. In bij de kust gelegen steden als Hamburg en Bremen smullen visliefhebbers van gerechten met schol, haring en kabeljauw of krabben en zeevruchten. Beroemd zijn ook boerenkool met 'Pinkelwurst', een grove gortworst. Behalve kool bevatten de hoofdmaaltijden dikwijls aardappelen en knolraap, meestal verwerkt tot eenpansgerechten zoals bijvoorbeeld de Hamburgse palingsoep of het 'Lübecker National'. Het favoriete dessert in Noordwest-Duitsland is de 'Rote Grütze', gortepap met rode bessen. 

Snacks uit Hamburg

De Mecklenburgse en Pommerse keuken

In het noordoosten van Duitsland eet u traditionele en stevige kost. De keuken van Mecklenburg-Vorpommern wordt enerzijds bepaald door de Oostzeekust en de vele binnenmeren maar ook door de vele bossen. Zo komt er, naast vis zoals gerookte paling of haring met room, ook vaak wild op tafel. Als bijgerecht zijn er meestal aardappelen. Vooral in Stralsund kunt u een Bismarck-haring op een broodje uit de hand bestellen. Een ander regionaal gerecht uit het noordoosten van Duitsland zijn peren, bonen en spek.

De Thüringer keuken

Het onbetwiste hoogtepunt van de keuken van Thüringen is de Thüringer gegrilde braadworst, die u eenvoudig op een broodje of ook met zuurkool kunt bestellen. De traditionele menukaart van deze deelstaat wordt in het algemeen sterk door vlees bepaald. Als het nationale gerecht gelden de van aardappels gemaakte Thüringer noedels. Onder de klassieke gerechten voor zon- en feestdagen vindt u tegenwoordig nog in bijna elk restaurant met een lokale keuken runderrollade met braadjus, noedels en rode kool met appeltjes. Als zoet nagerecht kunt u plaatkoek of 'Schmandkuchen' krijgen. 

Thüringer gegrilde braadworst 

De Saksische keuken

In Saksen ziet u in de gerechten Oostenrijkse, Boheemse en Silezische invloeden terug. Deegwaren, knoedels en aardappelen gelden als typische bijgerechten. Buiten de regio bekend is het 'Leipziger Allerlei' (allegaartje), een groentegerecht met erwten, asperges, wortels, selderie en groene bonen. Ook snoepers komen in Saksen aan hun trekken. Kwarkkoekjes, 'Eierschecken' (soort cake), 'Meißner Fummeln', 'Leipziger Lerchen' en natuurlijk de legendarische Dresdener kerststol zijn slechts enkele van de zoete verleidingen uit deze deelstaat.