Populaire recepten uit de Italiaanse keuken

De Italiaanse keuken is waarschijnlijk een van de populairste ter wereld en staat zelfs op de lijst van immaterieel cultureel erfgoed van de UNESCO. Het betekent echter veel meer dan pasta in alle denkbare variaties, pizza, antipasti en mozzarella met basilicum: in de verschillende regio's van Italië kunt u ook regionale specialiteiten ontdekken die zich vooral in uitwisseling met de buurlanden hebben ontwikkeld en invloeden uit het hele Middellandse-Zeegebied hebben overgenomen die Italië via de handelsroutes hebben bereikt. Bijvoorbeeld het gebruik van saffraan en een variatie op Zwitserse fondue. In de Italiaanse keuken vindt u ook veel verse ingrediënten, groenten, vis en vlees van zeer goede kwaliteit en natuurlijk enkele desserts die moeilijk weg te denken zijn van een vakantie in Italië.

Saltimmbocca alla Romana, Lazio

Deze lekkernij uit de hoofdstad van Italië wordt niet voor niets "spring in de mond" genoemd: Saltimbocca smelt werkelijk in je mond. Sinds 1962 is er volgens de Italiaanse Culinaire Federatie slechts één officieel erkende manier om saltimbocca te bereiden, zodat de kwaliteit van deze delicate specialiteit ook vandaag nog gehandhaafd wordt. Niet alleen in Rome kunt u de flinterdunne varkenskoteletten met daarop een plakje Parmaham en een blaadje salie proberen, want saltimbocca is al lang internationaal beroemd. Dat geldt ook voor twee andere uitvindingen van de Romeinse keuken: spaghetti alla carbonara en penne all'arrabbiata. Deze twee pastagerechten behoren waarschijnlijk zelfs tot de populairste ter wereld. 

Satimmboca alla Romana uit de hoofdstad Rome

Lasagne Bolognese, Emilia-Romagna

Hetzelfde geldt voor lasagne, die in Emilia-Romagna werd uitgevonden. Tegenwoordig is hij verkrijgbaar in alle variaties en vullingen - met zalm, met kip tot aan pure vegetarische lasagne, die alleen de naam gemeen heeft met het origineel uit Bologna. Traditioneel bestaat een lasagne bolognese of lasagne al forno uit vellen deeg, ragout van gehakt en bechamelsaus, die in lagen tot een ovenschotel worden opgestapeld. Anders dan in Italiaanse restaurants in het buitenland, wordt lasagne in Italië zelf vaak geserveerd als aanvulling op het hoofdgerecht en niet als hoofdgerecht.

Pizza Napoletana, Campanië

De wereldwijde verspreiding van pizza doet nauwelijks vermoeden dat het een regionale specialiteit is, maar zijn triomf begon in Napels. Over de juiste bereiding van het platte brood met tomaat en elk ander denkbaar beleg naar smaak lopen de meningen uiteen: de traditionele Pizza Napoletana is slechts enkele millimeters dik en komt uit de steenoven. De bodem is echter niet krokant, maar nog zo zacht dat de pizza dubbelgevouwen kan worden. Het is tenslotte gemaakt als een maaltijd om mee te nemen. De calzone, die ook uit Napels komt, doet hier aan denken. De Pizza Margherita zou ook zijn uitgevonden in Napels, ter ere van Margherita van Savoye, de toenmalige koningin van Italië.

Ossobuco alla Milanese, Lombardije

Uit Milaan komt het stevige gestoofde gerecht ossobuco, genoemd naar het holle bot dat uit de kalfsschenkel steekt. Strikt genomen is het bot echter niet hol, maar nog gevuld met merg, dat deel uitmaakt van het gerecht en wordt uitgezogen. Het vlees wordt voornamelijk gekruid met wijn, olijfolie en tomaten. De klassieke osso buco uit Milaan bevat ook gouden saffraanrisotto. Saffraan is een van de duurste specerijen ter wereld, omdat de draden van de krokus uit het Nabije Oosten moeizaam met de hand moeten worden geoogst.

De ribollita uit Florence lijkt nogal bescheiden in vergelijking. Het stamt uit de tijd dat dienstbodes de restjes van hun meesters samenvoegden in hun eigen creaties om ten minste één vullende maaltijd per dag te hebben. Uit deze "cucina povera", of armeluisvoedsel, ontstond onder andere de ribollita, een stoofpot van brood, aardappelen, bonen en diverse groenten zoals kool uit de soep van de vorige dag. Vandaag de dag wordt ribollita natuurlijk vers gemaakt in restaurants en geniet het nog steeds een grote populariteit.

Arancini, Sicilië

Een regionale specialiteit is ook arancini, die je letterlijk op elke straathoek in Syracuse en Palermo op Sicilië kunt proberen, want de gevulde, gefrituurde rijstballetjes zijn een street food to go. Soms hebben ze echter meer de vorm van rijstkegels. Ze zijn meestal gevuld met ragu en erwten, maar er zijn ook altijd nieuwe creaties zoals mozzarella, champignons of lever. Er wordt echter gezegd dat de oorsprong teruggaat tot de 10e eeuw, toen Sicilië onder Arabisch bestuur stond. Een soortgelijk gerecht is de Supplì uit Latium: rijstkroketjes gevuld met kaas, die vaak als antipasti worden geserveerd. 

In Piemonte heeft men een speciale saus gecreëerd waarin, vergelijkbaar met fondue, verschillende groenten worden gedoopt in gezellig gezelschap. Populair zijn bijvoorbeeld paprika's, wortelen, lente-uitjes, asperges en wortelgroenten in het algemeen. Bagna cauda wordt echter niet van kaas gemaakt, maar van ansjovis, olijfolie en knoflook, soms worden er kappertjes aan toegevoegd. Zoals de naam al zegt, wordt het tijdens de maaltijd warm gehouden, meestal op een rechaud. Ondertussen is het gezonde groentegerecht ook wijdverbreid in de Franse Provence.

Babà Napoletano, Campanië 

Eigenlijk van Pools-Franse oorsprong, is dit zoete gistgebak niet meer weg te denken uit Napels. Traditioneel heeft het de vorm van een afgeknotte kegel, of misschien is het bedoeld om een koksmuts voor te stellen. Hoe dan ook, de zoete lekkernij is overgoten met veel rum en raffinagesuiker. Tegenwoordig zijn er talloze variaties op Babà: soms wordt hij met room besmeerd, met fruit bestrooid, met Nutella gevuld - of gewoon rechtstreeks in rum gedrenkt.